<< Пред. стр.

стр. 2
(общее количество: 5)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>

В марте мы торжественно отмечали один из самых любимых праздников Ванги — Благовещенье. В этот день архангел Гавриил сообщил Пресвятой Деве Марии, что она родит миру Спасителя. В нашем краю в этот день свои именины отмечали Ангелины и Ван-гелии. Это греческое имя означает «несущая благую весть». Для многочисленных гостей, которые в этот день приезжали к нам, чтобы поздравить Вангу, мы готовили жареные сладкие «бантики». Приглашали и священника, который освящал елеем наш дом. Освящение елеем происходило еще три раза в течение года: на Ата-насов день, на Рождество Богородицы и на Димитров день.
На Георгиев день Ванга пекла для детей очень вкусные бублики. На Димитров день обязательно готовили фаршированную курицу или утку, а на Пасху мы пекли ее любимую питу «Пинирлия». Готовили ее и на сырную неделю. На праздничный стол подавали еще фаршированную баранью лопатку, а на гарнир — вареные яйца, разрезанные пополам и наполненные желтком с ароматными травами. На Рождество Богородицы у нас готовили нут и знаменитые Вангины «голые голубцы».
Ванга не любила и не признавала колбасу, которую продают в магазинах. Мы готовили собственные колбасы.

5. Суджук
В начале зимы мы покупали свинину и телятину, лук-порей, острый перец. Мясо мы никогда не пропускали через мясорубку, а мелко рубили ножом. Затем добавляли мелко нарезанный лук-порей, острый перец, тмин и черный перец. Этой смесью мы заполняли естественную оболочку (кишки). Получался вкусный суджук, который зимними вечерами мы поджаривали на вертеле в камине.
Ванга предпочитала свежую, вкусную и чисто приготовленную пищу. Она учила: есть надо в меру и стараться, чтобы блюда были разнообразными. Сестра настаивала на том, чтобы на обед всегда был суп, и сама знала массу рецептов разнообразных супов.

СУПЫ
Постные супы

6. Суп из крапивы
Две пригоршни нарезанной свежей крапивы положить в кастрюлю с водой и хорошенько промыть. Вынуть крапиву шумовкой и растереть с небольшим количеством соли.
Налить в кастрюлю 1 л воды, положить в нее крапиву и варить около 15 минут. Добавить 1 столовую ложку промытого риса, 1 чайную ложку растительного масла и мелко нарезанный корень петрушки. Варить суп до тех пор, пока не сварится рис.
Взбить яичный желток с 1 столовой ложкой сметаны (кефира). Добавить 1 чайную ложку муки. Хорошенько перемешать до однородной массы и заправить суп. Есть теплым.
7. Овощной суп без жира
Положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой 1 помидор, 1 зеленый перец и 1 головку лука. Когда овощи сварятся, вынуть их из кастрюли и растереть в дуршлаге и снова положить в кастрюлю. Довести до кипения, добавить 1 столовую ложку промытого риса. Варить до готовности риса. В конце варки можно добавить мелко нарезанную петрушку. Суп подавать холодным без сметаны и заправки.
8. Суп из щавеля
Большую горсть хорошо промытого и мелко нарезанного щавеля опустить в 1 л кипящей подсоленной воды. Добавить 1 столовую ложку растительного масла и пригоршню вермишели. Когда вермишель сварится, заправить суп 1 чайной ложкой муки и яичным желтком.
Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
9. Суп из свежей капусты
Натереть на терке четверть кочана капусты средней величины, 2 вымытых и очищенных моркови, полголовки лука. Сварить овощи в кипящей подсоленной воде. Добавить один лавровый лист и по вкусу кусочек острого перца.
Вареные овощи вынуть из кастрюли и растереть в дуршлаге. Пюре снова положить в воду, в которой варились овощи, и добавить 1 столовую ложку томатного сока. Когда суп закипит, заправить 1 чайной ложкой муки.
10. Суп из квашеной капусты
Положить в кастрюлю с кипящей водой четверть мелко нарезанного кочана квашеной капусты средней величины. Добавить 1 лук-порей, кусочек корня сельдерея, 1/2 чайной ложки измельченного тмина.
Когда капуста сварится, вынуть ее шумовкой и растереть в дуршлаге. Снова положить в кастрюлю и поставить на огонь. Если необходимо, можно добавить немного соли и 1 столовую ложку жира. Варить еще около 5 минут и добавить по вкусу 1 острый печеный перец. Суп заправить 1 чайной ложкой муки.
11. Суп из помидоров с рисом
1 чайную чашку риса замочить в 2 чашках холодной воды. Натереть на терке 2 помидора и 2 корня петрушки. Мелко нарезать 1 лист сельдерея.
Процедить рис и вместе с овощами положить в слегка подсоленную кипящую воду. Когда рис и овощи будут готовы, вынуть их шумовкой и спассеровать с 1 ложкой жира. Снова положить в кастрюлю с водой, в которой они варились. Добавить 1 нарезанный запеченный перец. Заправить суп 1 яичным желтком. Посыпать мелко нарезанной свежей петрушкой.
12. Суп из помидоров с вермишелью
Натереть на терке два помидора, мелко нарезать 1 луковицу. Положить овощи примерно в 1 л кипящей подсоленной воды. Добавить 1 столовую ложку жира и щепотку мелко накрошенной вермишели. Сварить 1 яйцо и отделить желток от белка. Когда вермишель сварится, растереть желток и добавить его в суп. В конце варки положить мелко нарезанный белок.
13. Фасолевый суп
Замочить фасоль на ночь в 1 чайной чашке холодной воды. На следующее утро воду слить и сварить фасоль в 2 литрах холодной воды. Добавить мелко нарезанную луковицы, 1 натертую морковь и 1 лавровый лист.
Когда фасоль сварится, ее нужно растереть деревянной ложкой и положить обратно в кастрюлю. Добавить 1 мелко нарезанный перец. В конце варки положить мелко нарезанную петрушку.
14. Суп из стручковой фасоли
500 г стручковой фасоли очистить, промыть и мелко нарезать. Добавить 1 мелко нарезанную луковицу, соль по вкусу и 1—2 нарезанных зубчика чеснока. Потушить все в 2 столовых ложках растительного масла на умеренном огне около получаса.
Поджарить 1 чайную ложку муки и добавить 4 чайные чашки воды. Залить полученной смесью фасоль. Суп варить в течение 10 минут и, перед тем как снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать суп горячим.
15. Курбан-чорба со свежей капустой
Баранину или ягнятину нарезать на кусочки, промыть в холодной воде, посолить и поставить на огонь тушиться в собственном жиру, пока мясо не станет более мягким.
Мелко нарезать 1/2 кочана свежей капусты. Растереть ее с небольшим количеством соли и добавить к мясу. Нарезать 1 стебель лука-порея, 1 острый перец и добавить все к мясу. Помешивая, довести до готовности.
Нарезать два красных помидора, два листа сельдерея и добавить к мясу. Влить 4 стакана горячей воды и варить 10 минут. Снять с огня и посыпать черным перцем.
16. Суп из шпината
Очистить и промыть 200 г шпината. Мелко нарезать, растереть с небольшим количеством соли. Отжать сок. Положить шпинат в кипящую подсоленную воду. Добавить 1 кофейную чашку промытого риса. Положить очищенные и нарезанные корешки петрушки. Когда шпинат с рисом сварятся, взбить 1 яичный желток с 2 столовыми ложками сметаны и 1 чайной
ложкой муки. Постепенно добавить в смесь несколько ложек супа и хорошенько перемешать.
Вылить заправку в суп и довести его до кипения. Можно добавить 1 чайную ложку сливочного масла. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
17. Суп из корешков шпината
Произвольное количество очищенных и хорошо промытых корешков шпината опустить на 20 минут в кипящую подсоленную воду. Добавить 1 головку нарезанного репчатого лука. Положить в суп 1 ложку сливочного масла, натертые на терке два корешка петрушки и 1 морковку.
После того как все сварится, заправить суп 1 чайной ложкой поджаренной муки, смешанной с 1 вареным яичным желтком и небольшим количеством холодной воды. Снять суп с огня. Добавить лимонный сок. Посыпать мелко нарезанным яичным белком и зеленью петрушки. Суп подавать горячим.
18. Зеленые щи
Очистить, промыть и нарезать 10 листьев щавеля вместе с черенками. Подержать в кипящей воде. Вынуть из воды и нарезать еще мельче. Положить обратно в кастрюлю и добавить 1 столовую ложку риса, 1 столовую ложку жира и 1 столовую ложку холодной воды.
Варить до готовности. Добавить в суп чайную ложку муки, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Заправить желтком, также смешав его с небольшим количеством воды.
Яичный белок сварить, мелко нарезать и, перемешав с 1 столовой ложкой томатного сока, вылить в кастрюлю.
19. Протертый суп из овощей
В кипящей подсоленной воде сварить 2 нарезанные головки репчатого лука, 2 перца, 2 помидора, 2 картофелины, небольшой корень сельдерея, 2 моркови. После того как овощи сварятся, их нужно вынуть из кастрюли и протереть через дуршлаг. Полученную смесь положить в воду, в которой варились овощи. Добавить жир по вкусу — 1 ложку сливочного или подсолнечного масла.
Как только суп вновь закипит, заправить его 1 яичным желтком и I столовой ложкой сметаны, смешанной с 1 чайной лож-
кой муки. Еще раз довести суп до кипения, снять с огня и посы -пать мелко нарезанной зеленью петрушки.
20. Суп из пшеницы
Для приготовления этого супа необходим куриный или мясной бульон.
В кипящий мясной бульон (около 1 л) всыпать 1 чайную чашку очищенной и промытой пшеницы. Варить до готовности. Этот суп не заправляют, лишь в конце варки следует положить 1 стручок острого перца.
21. Чечевичный суп
В 2 л холодной воды положить 1 чайную чашку чечевицы, 3—4 зубчика чеснока, 1 чайную ложку растертого репчатого лука, щепотку чабреца, 1 чайную ложку подсолнечного масла.
Варить, пока чечевица не станет мягкой. Заправить мукой, предварительно обжарив ее до золотистого цвета в 1 столовой ложке подсолнечного масла.
Суп подавать горячим.
22. Суп из папуды*
1 чайную чашку папуды положить в небольшое количество холодной воды. Довести до кипения. Первую воду слить, особенно если папуда темного цвета. Затем налить в кастрюлю 2 л холодной воды и варить папуду до готовности.
Приготовить заправку из 1 столовой ложки растительного масла, 1/2 головки репчатого лука, 1 чайной ложки муки, 1 чайной ложки томатной пасты. Добавить полученную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня.
Добавить по вкусу уксус и растертый чеснок.
23.Чалбур
Разогреть в кастрюле две ложки подсолнечного масла. Добавить 1 чайную ложку красного перца, быстро перемешать и сразу же залить горячей водой. Довести до кипения. Добавить соль по вкусу. В кипящую воду разбить столько яиц, сколько
"Папуда - бобовое растение (Phaseolus radiatus) с мелкими зернами. Произрастает в Пиринском крае. — Прим. пер.
человек будет за столом. Когда яйца побелеют, снять суп с огня. Около 300 г брынзы натереть на крупной терке, переложить на блюдо и поставить посередине обеденного стола.
Чалбур подают в керамических мисках, каждый кладет в свою порцию столовую ложку брынзы.
24. Гайдуцкая похлебка
Мелко нарезать 2-3 листа квашеной капусты. Нарезать
1 стебель лука-порея и припустить его в кастрюле на среднем огне с 1 столовой ложкой растительного масла. Добавить капусту и 2 стакана капустного рассола.
Варить на медленном огне, пока капуста не станет мягкой. Запечь 1 стручок острого перца, хорошенько его растереть и положить в капусту. Снять кастрюлю с огня и подать на стол. Можно добавить в похлебку свежемолотый черный перец по вкусу.
25. Похлебка «Партизанская»
1 небольшой стручок острого перца, 2 соленых помидора,
2 картофелины и 1 стебель лука-порея сварить в 4 стаканах воды. Добавить 1 столовую ложку растительного масла и по щепотке душицы и тимьяна.
После того как овощи будут готовы, вынуть их из кастрюли и протереть через дуршлаг. Протертые овощи положить в бульон и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, посолить похлебку и сразу подать на стол с поджаренными ломтиками хлеба.
26. Суп из крапивы и щавеля
Крапиву и щавель перебрать, промыть, нарезать и положить в кипящую подсоленную воду (4 стакана).
Когда они сварятся, снять кастрюлю с огня и заправить суп 1 яйцом и 1 кофейной чашкой йогурта (кефира). Снова поставить кастрюлю на плиту и варить еще примерно 5 минут. Добавить по вкусу соль и уксус (лимонную кислоту).
27. Щавелевая похлебка с мятой
2 пучка щавеля перебрать, промыть, нарезать и положить в кипящую подсоленную воду (4 стакана). Когда щавель сварится, приготовить заправку из 1 взбитого яйца и 1 кофейной чаш-
ки йогурта (кефира). Снова поставить кастрюлю на плиту и варить вместе с заправкой еще 1 —2 минуты.
Подавать похлебку с 4—5 мелко нарезанными листьями свежей или сушеной мяты.
Мясные и рыбные супы
28. Суп из рыбьих голов
Взять две головы свежего карпа. Положить в 1 л холодной воды. Посолить по вкусу. Добавить 1 столовую ложку жира, кусочек корня сельдерея, 1 красный помидор или томатную пасту. Суп варить около 20 минут. Вынуть головы, отделить мясо от костей и опустить его обратно в кастрюлю. Заправить суп яичным желтком и лимонным соком. Снять кастрюлю с плиты, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать на стол горячим.
29. Уха из карпа
Для приготовления ухи нужен один карп весом около 1 кг, нарезанный на куски, или 7—8 мелких очищенных рыбок, 1 помидор, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки. Овощи мелко нарезать.
Очищенную, промытую и нарезанную рыбу варить вместе с овощами в 6 чайных чашках воды. Когда рыба сварится, вынуть ее из бульона, очистить от костей и положить филе обратно в кастрюлю. Посолить. Заправить уху взбитым яйцом, 1 столовой ложкой муки и соком 1/2 лимона.
Перед тем как подать на стол, посыпать похлебку черным перцем.
30. Суп с фрикадельками из рыбьей икры
В икру карпа или другой рыбы добавить измельченный ломтик белого хлеба, щепотку молотого черного перца, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 кофейную чашку сухарей. Перемешать и скатать шарики величиной с черешню, обвалять в сухарях и опустить в 1 л кипящей подсоленной воды. Фрикадельки сварятся за 10 минут.
Взбить 1 желток с 1 столовой ложкой лимонного сока и ими заправить суп.
Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
31. Похлебка из бараньих потрохов
Сварить очищенные и хорошо промытые бараньи потроха в подсоленной воде. Когда потроха будут готовы, вынуть их из кастрюли и мелко нарезать. Снова положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку риса, предварительно в течение часа вымоченного в 1 чашке холодной воды. Заправить похлебку яичным желтком, взбитым с 1 чайной ложкой муки и разведенным в чашке холодной воды. Довести до кипения и снять с плиты. Для запаха добавить мелко нарезанную петрушку. Подкислить уксусом или лимонным соком. Подавать горячей.
32. Похлебка из бараньей головы
В холодную подсоленную воду положить хорошо промытую и очищенную баранью голову. Варить до тех пор, пока мясо не сварится и не начнет отделяться от костей. Мясо нарезать на мелкие кусочки и снова положить в кастрюлю. С мозга удалить оболочку и растереть его вилкой. Добавить 1 желток, пол-ложки томатной пасты, небольшое количество вымытой свежей мяты и все это опустить в похлебку. Довести до кипения, снять с огня. Подавать горячей.
33. Похлебка из бараньих рубцов
Очищенные до белизны бараньи рубцы сварить в подсоленной воде. Вынуть и мелко нарезать. Опустить обратно в бульон. Растереть 3 зубчика чеснока, добавить уксус по вкусу и заправить похлебку. Уксус и чеснок можно подавать отдельно.
34. Похлебка из бараньего рубца и головы
Налить в кастрюлю 6 чайных чашек воды, посолить воду по вкусу и положить в нее бараний рубец и голову. Добавить 3—4 зубчика чеснока и 5—6 горошин черного перца. Когда голова сварится, вынуть из кастрюли и отделить мясо от костей. Рубец нарезать полосками. После этого снова положить мясо в кастрюлю.
Приготовить заправку из 1 стебля мелко нарезанного и растертого зеленого лука, 1 столовой ложки муки, 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки нарезанной мяты и 1 чайной чаш-
ки бульона из похлебки. Смесь хорошенько перемешать и заправить похлебку.
Похлебку варить еще 5—6 минут. Снять с плиты, посыпать молотым черным перцем.
35. Похлебка из бараньих ножек
Хорошо очищенные и промытые бараньи ножки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда ножки сварятся, вынуть их из кастрюли и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарезать и положить обратно в кипящий бульон. Снять кастрюлю с плиты.
Подавая на стол, можно добавить в похлебку растертый чеснок и уксус.
36. Похлебка из бараньего легкого
Сварить в подсоленной воде до мягкости легкое и брыжейку. Добавить 1 столовую ложку очищенного и промытого риса. Когда рис сварится, вынуть легкое и брыжейку из кастрюли, мелко нарезать и положить в похлебку. Заправить яичным желтком и 1 столовой ложкой кефира (йогурта). Снять с огня. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
37. Похлебка из фасоли с бараниной
Фасоль замочить с вечера в 1 чайной чашке воды. На следующее утро фасоль залить 6 чайными чашками воды, добавить 500 г баранины, головку мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока и по 1 нарезанному помидору и моркови.
Когда фасоль и мясо сварятся, мясо вынуть и нарезать мелкими кусочками. Сложить обратно в кастрюлю, чтобы оно еще немного поварилось. Посолить похлебку. Перед тем как снять с плиты, посыпать мелко нарезанной петрушкой и щепоткой красного перца. По желанию можно заправить и острым перцем.
38. Суп с фрикадельками из баранины
400 г баранины варить в 6 чайных чашках подсоленной воды. Добавить 1 мелко нарезанную морковь, пучок сельдерея, луковицы и 6—7 зерен черного перца. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, нарубить на мелкие кусочки и обвалять в муке. Положить обратно в кастрюлю и варить еще несколько минут.
Заправить суп 1 яйцом, 1 столовой ложкой муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной петрушкой.
39. Суп из куриных потрохов
Очищенные и промытые куриные потроха вместе с крылышками, ножками и хорошо очищенной куриной головой положить в подсоленную воду и поставить на огонь. Когда потроха будут готовы, добавить шепотку мелкой вермишели. Когда все сварится, положить небольшой кусочек масла. Заправить суп яичным желтком и 1 столовой ложкой кефира (сметаны). Добавить щепотку молотого черного перца или мелко нарезанную петрушку.
41. Похлебка из почек
Почки варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть их из бульона и мелко нарезать. Вернуть обратно в кастрюлю. Добавить 1 столовую ложку очищенного и промытого риса, 1/2 головки репчатого лука, 1-2 корня петрушки и небольшой кусочек корня сельдерея. Когда и они сварятся, снять кастрюлю с огня. Добавить шепотку молотого черного перца.
Подкислить лимонным соком.
42. Суп из телятины с овощами
Вымыть и нарезать 500 г телятины на кусочки. Посолить, положить в кастрюлю и залить 4 стаканами холодной воды. Добавить разрезанную на четыре части луковицы, стручок сладкого перца, 2 помидора, разрезанные пополам, 2 моркови, нарезанные кружками, 5—6 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Через полчаса опустить 3—4 картофелины, нарезанные кубиками, и 2 мелко нарезанных листа сельдерея. Когда картофель сварится, снять кастрюлю с плиты.
43. Похлебка из телячьей бульонки
Разрубленную на части телячью бульонку положить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить до готовности, затем отделить мясо от костей. Процедить похлебку, чтобы удалить мелкие косточки, и снова положить мясо в кастрюлю. Снять с огня.
Подавать на стол с растертым чесноком и уксусом.
44. Похлебка из телячьей печени
Очищенную и промытую печень сварить в подсоленной воде. Вынуть печень и нарезать на мелкие кусочки. Опустить кусочки обратно в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную морковь, кусочек корня сельдерея и небольшой стручок зеленого острого перца. Когда овощи сварятся, снять похлебку с плиты.
45. Похлебка из говяжьих хвостов
Говяжьи хвосты хорошенько промыть, очистить и нарезать на куски. Положить в глиняный горшок, влить 2 л. подсоленной воды. Когда хвосты сварятся, добавить 1 мелко нарезанный помидор, луковицы, 2 картофелины, 2 листа сельдерея.
Плотно закрыть горшок крышкой и варить на медленном огне, пока не сварятся овощи. Снять горшок с плиты. Похлебку подавать горячей. Можно добавить немного уксуса.
46. Похлебка из кусочков свинины
Сварить в подсоленной воде куски свинины. Вынуть и нарезать на еще более мелкие кусочки, затем вернуть обратно в бульон. Добавить 1 чайную чашку мелко нарезанной квашеной капусты, несколько зерен черного перца и 1 стручок запеченно-го на огне острого перца. Как только капуста станет мягкой, снять похлебку с огня. Посыпать растертым чабрецом.
Подавать к столу горячей.

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

С давних пор так повелось, что на Сырную неделю к нам в гости приезжали две Катюши — наши родственницы из Струмицы. С их помощью мы готовили множество традиционных для этих дней кушаний. Одним из самых любимых блюд были постные голубцы. Вот их рецепт.
47. Постные голубцы
1 чайную чашку очищенного и промытого риса перемешать с 1 чайной чашкой размельченных грецких орехов. Добавить чабрец и молотый черный перец. Эту смесь положить на листья квашеной капусты и свернуть голубцы. Уложить голубцы в широкую кастрюлю с толстым дном, сверху положить тарелку, которая закрывала бы всю поверхность и слегка придавливала голубцы. Залить голубцы теплой, слегка подсоленной водой и капустным рассолом (в равных частях). Вода должна закрывать голубцы. Варить на медленном огне до готовности риса.
Если после того, как голубцы будут готовы, в кастрюле осталась вода, ее нужно слить и развести в ней 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку муки. Этот соус подается отдельно.
По традиции на Сырную неделю в македонских семьях готовится и такое кушанье, как зарде. Его подают на десерт.
48. Зарде
1 чайную чашку риса нужно замочить на ночь в 3 чашках холодной воды. На следующее утро рис процедить и растирать руками, пока зерна не станут мельче. Затем рис положить в кастрюлю, залить 3 чайными чашками холодной воды и варить до тех пор, пока рис не растворится.
Готовое блюдо напоминает крахмал. Его нужно выложить на большую плоскую тарелку и, после того как оно остынет, посыпать корицей.
Мастерство струмицких хозяек определялось именно этим узором из корицы. Каких только приспособлений не придумывали, чтобы молотая корица сыпалась тонкой струйкой. Мастерицы рисовали ею целые картины. Можно сказать, что зарде было не столько десертом, сколько произведением искусства, которое хозяйки с гордостью ставили на стол.
Но трапеза была неполной, если на ней не было традиционной македонской питы пинирлия.
49. Пинирлия
Развести в 1 чайной чашке теплой воды около 15—20 г дрожжей. Когда дрожжи поднимутся, добавить еще 1 чашку теплой воды. Из 500 г муки замесить мягкое тесто. Накрыть тесто, чтобы оно поднялось. Когда объем увеличится вдвое, добавить 2 яйца и месить до тех пор, пока тесто не станет однородным. Затем накрошить 250 г брынзы и добавить в тесто. Положить щепотку чабреца. Еще раз вымесить тесто и выложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
Сверху разбить на одинаковом расстоянии друг от друга 3—5 яиц. Посыпать яйца молотым черным перцем и поставить в духовку на медленный огонь. Когда тесто покроется румяной корочкой, вынуть из духовки и накрыть полотенцем. Запеченные яйца придадут пите красивый вид. Перед подачей можно предложить по стаканчику подогретой ракии с медом.
В нашем родном городе Струмице испытания кулинарных способностей многих хозяек начинались накануне Сырной недели. Это было время сватовства и помолвок. Незадолго до Сырной недели будущая свекровь покупала своей невестке вязаные тапочки, фартук и блузку. Все эти подарки красиво укладывались на поднос вместе с традиционными для данного ритуала яствами — постными голубцами, питой пинирлией и зарде, рецепты приготовления которых описаны выше. Свекровь приглашала гостей и относила поднос в местечко, называемое Царевы башни, которое находится на холме, возвышающемся над городом. Она несла поднос на голове, поддерживая его руками, а на глаза опускала красивую прозрачную накидку. На холме ее уже дожидались жених с невес-
той. Будущая невестка кланялась свекрови, принимала у нее поднос и угощала гостей, раскладывая кушанья в заранее приготовленные тарелки. Сегодня этот ритуал может показаться молодым людям смешным, но еще не так давно за тем, как невеста подает угощения, внимательно следили гости свекрови. Это было одно из серьезных испытаний для молодой женщины, и по тому, как она умеет сервировать стол, красиво ли раскладывает пищу по тарелкам, судили, насколько она готова стать хозяйкой будущей семьи.
Затем шел черед свадьбы, которую обычно играли в воскресенье. За три дня до свадьбы, в четверг, будущая свекровь звала в дом молодожена 20 девушек, которые, сидя на пестром домотканом ковре в гостиной, изготавливали из цветной гофрированной бумаги сотни «гвоздик». «Гвоздики» служили своеобразным приглашением на свадьбу, их делали из нарезанных и скрученных цветных ленточек, добиваясь сходства с настоящим цветком. Вместо тычинки в цветок вставляли маленькую гвоздичку из специй. Эта тонкая работа сопровождалась пением свадебных песен. Когда все бумажные цветы были готовы, девушек угощали сахарными конфетами, которые в струмицком краю называют по-турецки «ку-вет-шекер». На свадебной церемонии этим девушкам отводилась особая роль.
А в пятницу огромный шелковый платок с гвоздиками вручали пожилой женщине по имени Тена, которую знали все в округе. Тена была «свадебным глашатаем» в Струмице. Она обходила дома с узлом и раздавала приглашения. Пятница для этих дел выбиралась не случайно. У приглашенных оставалось время до воскресенья, чтобы приготовить подарок для молодоженов.
А подарки в то время были не то, что нынче. Кум дарил невесте медный поднос, медный луженый кувшин и медную кастрюлю, которые оставались в новом доме навсегда. Невеста, в свою очередь, дарила куму и куме связанные ею чулки с красивыми кружевами, рубашки и платок, окаймленный вязаной лентой. Собственноручно изготовленные невестой подарки получали и свекор со свекровью. До сих пор все шло как по маслу, но не дай Бог, если на следующий после венчания день выяснялось, что невеста не была девственницей. Тогда ее сажали задом наперед на осла и отправляли вредительский дом. К седлу привязывали мешок с пеплом. И посрамленная невеста должна была посыпать
свой путь пеплом, приговаривая: «Я не сберегла свою честь!» Очень жестокие наказания существовали тогда для тех, кто нарушал моральные нормы, однако они помогали поддерживать высокую нравственность в обществе, чего нынче уже не встретишь.
На свадьбу по заказу свекра обычно резали козла или теленка. Мясо, как правило, варили с фасолью в огромном казане. В другом готовили много плова, а в меньшем по объему варили похлебку из требухи. Праздничное угощение никогда не обходилось без красивых свадебных погач (пресный хлеб круглой формы), которые замешивали и выпекали еще в субботу специально отобранные для этого девушки. В центре стола обязательно стояла огромная бакла-ва, приготовленная свекровью.
В понедельник свекровь дарила молодой невестке золотую монету и черный платок с длинной бахромой, с помощью которой платок подвязывался на подбородке. После свадьбы жизнь молодой была сопряжена с такими трудностями и повседневными заботами, словно наперекор всему хотела доказать, что замужество не приносит много радости.
Я часто вспоминаю одну нашу соседку в Струмице — тетю Марию. Когда она приходила к нам, моя сестра всегда спрашивала, что та приготовила своим детям на обед. В семье тети Марии было шесть человек, и была она такой же бедной, как и наша. Тетя Мария считала своим большим кулинарным успехом, если ей удавалось испечь 6 перцев — по одному на каждого, а на остатках масла поджарить немножко муки. Она говорила, что получалась вкусная сытная кашка. Вот так мы тогда жили. А уж спустя годы мы видели столько богатых и ломившихся от еды столов, что трудно описать.
Мы с сестрой часто ездили в Роженской монастырь и в Мельник, в основном, чтобы побывать в церквах. Священник из церкви Святого Иоанна ни разу во время службы не был трезвым, и Вангу это чрезвычайно возмущало. Однажды этот священник пригласил нас на обед. Стол сплошь был уставлен закусками, некуда было даже руки положить. На обед пригласили первых людей города и других важных гостей. Ванге не понравились ни собравшиеся, ни стол, ломившийся от снеди, и она ничего не попробовала. А уходя, лишь сказала: «Ешьте, ешьте! Только это вам и осталось!» И все потому, что, по ее представлению, духовные пастыри, предающиеся возли-
яниям и обжорству наравне со светскими чиновниками, совершают не просто грех, а преступление.
Ванга никогда не была вегетарианкой, но тем не менее предпочтение отдавала постной пище, особенно когда стала старше.
Летом я часто готовила сестре перцы, фаршированные яйцами с брынзой. Рецепт несложный.
50. Перцы, фаршированные яйцами с брынзой
Десять перцев вымыть и очистить от семян. Для фарша необходимо взять 11/2 стакана измельченной брынзы и 4 яйца. Хорошо перемешать брынзу с яйцами, для аромата можно добавить немного чабреца. Наполнить перцы фаршем, выложить в один ряд на противень и сбрызнуть растительным маслом. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и запекать на умеренном огне около 15 минут.
Однако, по-моему, самыми вкусными постными блюдами, которые готовились в нашей семье, были все-таки блюда из баклажанов.
51. Баклажаны, фаршированные овощами
Взять 10 средних, желательно ровных баклажанов. Сделать на каждом из них со стороны узкого конца закругленный «вырез», который должен составить 1/2 всей длины, и очистить верх от кожицы. Баклажаны будут похожи на туфли сабо. Вырезать из середины часть мякоти, мелко ее нарубить и посолить. Баклажаны натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Спассеровать с 1 кофейной чашкой растительного масла 2 головки мелко нарезанного репчатого лука. Добавить рубленую мякоть баклажанов, 4-5 нарезанных зеленых и 1 красный перец, 6 очищенных и нарезанных картофелин и 1 мелко нарезанный средний помидор. Тушить до полуготовности; заправить солью по вкусу, петрушкой и 2 зубчиками чеснока. Снять фарш с огня, немного остудить и наполнить им баклажаны. Уложить баклажаны на противень, посыпать сверху черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Запекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.
52. Баклажаны, фаршированные рисом
5—6 средних баклажанов вымыть, частично вырезать из них мякоть, натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок. Мякоть мелко нарубить и посолить. Когда сок стечет, баклажаны слегка поджарить.
Спассеровать 1 луковицу или пучок зеленого лука с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить рубленую и отжатую мякоть баклажанов и немного потушить. Добавить 1 мелко нарезанный помидор. В конце положить 1 стакан промытого риса. Фарш потушить, постепенно подливая 1 стакан теплой воды. Когда рис станет мягким и впитает всю воду, снять кастрюлю с огня. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной петрушкой и наполнить баклажаны фаршем.
Уложить баклажаны на противень, влить 2 чайные чашки воды, предварительно подогретой в кастрюле вместе со сливочным маслом, сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
53. Баклажаны в панировке
5—6 средних баклажанов нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Взбить 1 яйцо с 2 столовыми ложками муки до однородной массы. Добавить 2 чайных чашки воды и снова хорошенько перемешать. Отжатые ломтики баклажанов обмакнуть в этой смеси, обжарить на большой сковороде до золотистой корочки и выложить на широкое плоское блюдо.
Мелко нарезать 1 пучок петрушки и растереть ее с солью. В деревянной ступке растолочь 5—6 зубчиков чеснока, добавив щепотку соли. Смешать петрушку с чесноком и посыпать этой смесью баклажаны.
54. Баклажанная икра с орехами
Запечь 3—4 баклажана до мягкости. Вынуть их из духовки, дать остыть и ложкой осторожно извлечь из них мякоть. Хорошенько ее размять и добавить 1 чайную чашку молотых грецких орехов. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем. Растереть несколько зубчиков чеснока со щепоткой соли и добавить в икру. Переложить
икру в салатницу и залить 1 половником подогретого растительного масла.
Хорошо перемешать и подавать на стол.
55. Баклажаны, запеченные в муке
4-5 баклажанов вымыть, нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился сок.
Смазать растительным маслом круглый противень. Ломтики баклажанов отжать, обвалять в муке и уложить на противне по кругу, почти не оставляя между ними свободного места. У вас получится большая красивая «хризантема». Сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне. Когда «хризантема» покроется золотистой корочкой, выключить духовку, а противень оставить внутри, пока не остынет. Баклажаны нужно подавать на стол на противне, чтобы не разрушить форму.
Печеные баклажаны можно подавать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к другому постному македонскому блюду из фасоли.
56. Фасоль с луком
2 чайные чашки крупной белой фасоли (величиной с ноготь на большом пальце) с вечера замочить в холодной подсоленной воде. На следующее утро слить остатки воды и налить в кастрюлю новую порцию холодной воды, чтобы она закрывала фасоль. Поставить на огонь. Когда вода закипит, ее нужно слить. Затем налить 3-4 чашки теплой воды и продолжать варить до готовности. Вынуть фасоль шумовкой и положить в неглубокий глиняный горшок.
Приготовить заправку: 2—3 луковицы, нарезанные кольцами, припустить с одной кофейной чашкой растительного масла. Положить лук в фасоль, посолить по вкусу, добавить 5—6 зерен свежемолотого черного перца и один лавровый лист. Сверху положить нарезанный кружочками красный помидор и поставить горшок в духовку. Запекать на медленном огне 15 минут.
57. Имам-баялды
Вымыть и мелко нарезать два пучка свежей петрушки. Очистить две крупные головки чеснока, зубчики нарубить и смешать их с петрушкой. Взять 7-8 средних баклажанов, срезать с каждого по 3 полоски кожицы шириной с палец. Сделать глу-
бокие надрезы по всей длине баклажанов в тех местах, где была снята кожица, и насыпать внутрь соль. Оставить баклажаны в дуршлаге, чтобы вытек горький сок. Примерно через час наполнить их смесью из петрушки и чеснока.
Разогреть в глубокой сковороде 1 кофейную чашку растительного масла и обжарить в нем баклажаны. Переворачивать осторожно, чтобы не высыпалась начинка. Когда баклажаны станут мягкими, сложить их в керамический горшок. В том же масле обжарить 1—2 мелко нарезанных луковицы, 2—3 помидора и этой смесью залить баклажаны. Добавить 1 кофейную чашку растительного масла. Запекать на умеренном огне в духовке, пока не испарится вся жидкость.
58. Цветная капуста в панировке
1 кочан цветной капусты средней величины очистить от листьев и вымыть.
Разделить на отдельные соцветия и на 1—2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, переложить ее в широкую посуду и дать остыть.
2—3 яйца взбить с 3 столовыми ложками муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Добавить соль по вкусу и щепотку молотого черного перца. Разогреть в сковороде 1 чайную чашку растительного масла. Окунуть соцветия цветной капусты в панировочную смесь и обжаривать по несколько штук в сковороде. Когда капуста станет золотистого цвета, переложить на большую плоскую тарелку. Подавать в качестве гарнира или как самостоятельное постное блюдо.
59. Фаршированный перец
Очистить 10 крупных перцев от семечек и промыть. Изнутри натереть солью. Оставить на полчаса.
Приготовить фарш. В 1 кофейной чашке подсолнечного масла обжарить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу, затем добавить 1 чайную чашку промытого риса. Обжарить его в жире. Влить 1 стакан воды и потушить до мягкости. Добавить 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ложку томатной пасты и по вкусу сушеной или свежей мяты и соли. Снять с огня и, когда немножко остынет, наполнить перец начинкой. Отверстие в перце можно закрыть кружком помидора. Уложить перцы на
противень. В посуду, где тушился рис, положить 2—3 нарезанных помидора и несколько ломтиков картофеля, чтобы они впитали жир. Овощи посолить и разложить их между перцами. Залить 2 чайными чашками теплой воды и запекать в духовке на умеренном огне, пока не испарится вода.
60. Маринованный перец
10 зеленых перцев очистить от семечек и промыть. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только перцы станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки и положить на широкое блюдо.
Растереть в деревянной ступке 3—4 зубчика чеснока, смешать с одним пучком мелко нарезанной свежей петрушки. Добавить 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку винного уксуса. Хорошенько перемешать смесь и залить ею перцы. Подавать в качестве закуски или салата.
61. Голубцы из квашеной капусты
Взять 1/2 кочана квашеной капусты, разобрать его на листья и разложить их на плоском блюде. Вырезать твердые части листьев.
1 стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда он станет мягким, добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса. Хорошенько перемешать. Добавить приправу: 1/2 чайной ложки молотого черного перца и столько же тмина, чабрец по вкусу, мелко нарезанный и растертый базилик и измельченный лавровый лист. Хорошенько перемешать и снять с огня. Когда немного остынет, положить по 1 столовой ложке начинки на каждый капустный лист и свернуть голубцы.
Плотно уложить голубцы в широкую кастрюлю, чтобы между ними не было зазора. Сбрызнуть 2 столовыми ложками растительного масла. Сверху придавить широкой плоской тарелкой. Залить капустным рассолом, так чтобы жидкость покрыла тарелку. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности капустных листьев. Снять кастрюлю с плиты.
Когда голубцы немного остынут, снять крышку и тарелку и накрыть кастрюлю другой плоской тарелкой, которая должна быть большего диаметра, чем кастрюля. Плотно прижимая тарелку к кастрюле, перевернуть ее. Таким образом удобно пере-
кладывать голубцы, не опасаясь, что они развернутся. Подавать горячими.
62. Голубцы из белокочанной капусты
Разобрать средний по величине кочан капусты на листья. Опустить листья в кипящую подсоленную воду на 4—5 минут, чтобы они стали мягкими и эластичными. Переложить листья на плоское блюдо и дать остыть.
Приготовить фарш, как для голубцов из квашеной капусты. Когда фарш немного остынет, положить по 1 столовой ложке на каждый лист капусты и свернуть голубцы. Уложить их в кастрюлю.
В ту же кастрюлю, в которой тушился фарш, вылить 3 чайные чашки воды, чтобы использовать остатки жира. Накрыть голубцы плоской тарелкой и залить их водой из кастрюли. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока не испарится вода. Снять с плиты, извлечь тарелку и дать голубцам остыть. Разложить на плоском широком блюде и залить соусом, который готовится из 1 чайной чашки воды, 1 столовой ложки томатной пасты, 1 столовой ложки муки, 1 пучка мелко нарезанной петрушки и по 1/2 чайной ложки черного и красного перца.
Разогреть 1 столовую ложку растительного масла в сковороде и выложить в нее полученную смесь. Потушить, постоянно помешивая, пока соус не станет густеть. Посолить по вкусу.
63. Постные голубцы из виноградных листьев
Взять 30 виноградных листьев, 1 чайную чашку очищенного и промытого риса, 1 кофейную чашку растительного масла, 1 мелко нарезанную луковицу, пучок мяты, соль и черный перец по вкусу.
Опустить виноградные листья в кипящую воду на 2 минуты, чтобы они стали мягкими и эластичными. Вынуть листья шумовкой и переложить в широкое блюдо. Дать остыть.
Обжарить нарезанный лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавить рис. Небольшими порциями вылить в рис 1 чайную чашку воды и варить рис до готовности. Посолить и снять с огня. Когда начинка остынет, выложить ее на край каждого виноградного листа. Завернуть листья и уложить голубцы в кастрюлю.
Чтобы использовать оставшийся от начинки жир, вылить
3 чайные чашки воды в кастрюлю, где она варилась. Залить этой водой голубцы. Сверху придавить их плоской тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока не испарится вода. Снять с огня.
Голубцы подавать с белым соусом. Его готовят из 2 взбитых яиц, 2 столовых ложек муки и 1 чайной чашки сметаны (йогурта). Эту смесь переложить в посуду, добавить 1 столовую ложку растительного масла и мешать до тех пор, пока соус не загустеет. Снять с огня, посолить и добавить уксус или лимонный сок по вкусу.
64. Голубцы из щавеля
Для этого блюда потребуется: 20 щавелевых листьев средней величины, очищенных от стеблей и хорошо промытых, 1 чайная чашка очищенного и промытого риса, 1 пучок мелко нарезанной мяты, 1 пучок зеленого лука с головками,
4 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 чайная чашка сметаны, черный перец, 1 кофейная чашка растительного масла.
Срезать с листьев толстые прожилки и разрезать на две половинки. Положить в кипящую воду, чтобы они стали мягкими.
Приготовить начинку. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук и добавить рис. Немного обжарить его, затем потушить, добавляя понемногу 1 чайную чашку воды. Когда рис станет мягким, посолить и добавить мяты и черного перца. Остудить. Брать приготовленную начинку чайной ложкой и выкладывать ее на самый край щавелевого листа. Свернуть голубцы. Уложить их на противень, влить 2 чайные чашки воды и запекать в духовке на сильном огне.
Когда вода выкипит, взбить яйца с мукой и сметаной, положить щепотку соли и черного перца. Залить голубцы этой смесью и запекать на умеренном огне, пока подлива не зарумянится.
65. Гювеч из фасоли
1 чайную чашку белой фасоли замочить с вечера в холодной воде. На утро слить остатки воды из кастрюли, налить свежей воды, так чтобы она закрывала фасоль, поставить на огонь. Когда фасоль сварится, посолить и откинуть на дуршлаг. Переложить фасоль в глиняный горшок. 3—4 луковицы, нарезанные коль-

цами, обжарить в 1 кофейной чашке подсолнечного масла до золотистого цвета. Добавить 1 столовую ложку муки.
Когда мука зарумянится, переложить смесь в горшок. Сверху аккуратно разложить кольца лука. На них положить красные помидоры, нарезанные кружком. Залить 1 чайной чашкой отвара, в котором варилась фасоль. Посыпать мятой (свежей или сушеной — в зависимости от сезона). Поставить горшок в духовку. Когда содержимое покроется корочкой, блюдо готово. Подавать к столу с красным маринованным перцем.
66. Гювеч из черных бобов
1 кг черных бобов очистить и промыть. Каждый боб наколоть иглой или другим острым предметом.
3—4 головки репчатого лука мелко нарезать и обжарить на растительном масле (1 кофейная чашка) до золотистого цвета. Добавить черные бобы и потушить до полуготовности.
Снять кастрюлю с огня, посолить по вкусу и заправить 1/2 чайной ложки черного перца. Переложить бобы в глиняный горшок. Развести 1 столовую ложку муки в 2 стаканах воды и добавить к бобам. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до тех пор, пока не испарится вся вода. Прежде чем вынимать горшок из духовки, посыпать бобы нарезанной зеленью петрушки.
67. Картофель с соусом
5—6 луковиц мелко нарезать и припустить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, положить 4—5 нарезанных кубиками картофелин. Потушить до полуготовности. Посолить.
Развести 1 чайную ложку томатной пасты в 1 стакане горячей воды и вылить в картофель. Положить 1 лавровый лист. Варить на умеренном огне около 15 минут. Снять с огня и приправить щепоткой молотого черного перца.
68. Картофельные котлеты
1 кг картофеля очистить, сварить и тотчас, пока он не остыл, хорошенько размять или протереть через сито. Должна получиться однородная масса. Добавить соль по вкусу, 2 яйца, 1 мелко нарезанную или натертую на терке луковицу, щепотку молотого чер-
ного перца. Все очень хорошо перемешать и сформовать продолговатые котлеты. Разогреть на сковороде растительное масло. Каждую котлету обвалять сначала в мелко нарезанной зелени петрушки, а потом обмакнуть в яйцо. Жарить до образования румяной корочки. Переложить котлеты на плоское блюдо и подавать горячими с соответствующим сезону гарниром.
69. Пюре из латука - гарнир к картофельным
котлетам
Листья латука хорошо промыть, мелко нарезать и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить до готовности. Откинуть латук на дуршлаг и дать стечь воде.
1 сладкую луковицу мелко нарубить и припустить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 чайную ложку муки и через некоторое время — мелко нарезанную зелень петрушки. Положить в заправку латук. Посолить и добавить 2 чайные чашки теплой воды. Варить до тех пор, пока пюре не загустеет и вода не испарится.
70. Шпинат, запеченный с яйцами и брынзой
1 кг шпината перебрать, промыть и мелко нарезать. Потушить в 1 кофейной чашке растительного масла, постепенно доливая 1 чайную чашку воды. Посолить и хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Переложить шпинат на сковороду, смазанную растительным маслом, и залить смесью из 2 яиц, 1 кофейной чашки сметаны (кефира), 1 столовой ложки муки, 100 г размельченной брынзы и 1 чайной ложки красного перца.
Запекать на сильном огне в течение 20 минут.
71. Шпинат с яйцами, чесноком и лимонным
соком
1 кг шпината перебрать, промыть и мелко нарезать. Потушить в 1 кофейной чашке растительного масла. Посолить по вкусу и перемешать до получения однородной массы. Добавить 3—4 яичных желтка, 3—4 мелко нарезанных зубчика чеснока, щепотку красного перца и сок 1/2 лимона. Все перемешать.
Выложить смесь на смазанную растительным маслом маленькую сковороду и запекать 20 минут.
72. Яичница с йогуртом (сметаной)
Растопить на сковороде кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Вылить на разогретую сковороду смесь из 1 стакана натурального йогурта (сметаны), 4—5 мелко нарезанных зубчиков чеснока, соли и черного молотого перца по вкусу. Мешать до тех пор, пока смесь не начнет густеть.
Разбить сверху 4 яйца и посыпать красным перцем. Когда желтки начнут покрываться корочкой, снять яичницу с огня.
Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным укропом.
73. Рагу из свежих овощей
Мелко нарезать 3 сладких перца, 3 помидора, 5 картофелин и 2 баклажана. Налить в кастрюлю 1 чайную чашку растительного масла, положить 1 мелко нарезанную луковицу и все овощи. Посолить и заправить щепоткой красного перца.
Влить 3 чайные чашки теплой воды, сварить овощи, снять с огня и подавать, посыпав чабрецом.
74. Зеленая фасоль, тушенная с луком
1 кг зеленой фасоли промыть и отрезать со стручков стебли. Разрезать стручки пополам и тушить в кастрюле, добавив 1 кофейную чашку растительного масла и 1 мелко нарезанную луковицу. Посолить. Заправить 1 чайной ложкой красного перца и 1—2 зубчиками мелко нарезанного чеснока. Довести фасоль до полуготовности, влить 3 чайных чашки теплой воды и оставить кипеть на медленном огне.
Когда фасоль сварится, развести 1 чайную ложку муки в небольшом количестве воды, добавить немного уксуса и вылить в кастрюлю. Дать покипеть 5 минут на медленном огне. Снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
75. Бобы, варенные с зеленым луком
1 кг молодых зеленых бобовых стручков вымыть и разрезать пополам. Воду посолить, добавить лимонной кислоты на кончике ножа и сварить в ней стручки до полуготовности. Вынуть бобы из воды и переложить в другую кастрюлю.
Поджарить на растительном масле 3—4 головки молодого зеленого лука, добавить 1 столовую ложку муки и влить 2 чайных чашки горячей воды. Положить в заправку бобовые струч-
ки, посолить по вкусу и варить на медленном огне около 20 минут. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень мяты.
76. Вареный нут
Замочить с вечера в холодной подсоленной воде 1 чайную чашку турецкого гороха — нута. Утром воду слить и налить в кастрюлю свежей холодной воды, так чтобы она покрывала нут. Добавить в воду щепотку питьевой соды — с ее помощью шелуха легче отделится от горошин. Поставить кастрюлю на огонь. Через 20 минут горох будет готов.
Приготовить заправку из 2 столовых ложек растительного масла и 1 чайной ложки муки. Когда мука зарумянится, добавить в сковороду 1 чайную чашку холодной воды и довести до кипения. Вылить заправку в кастрюлю с вареным нутом.
Коль скоро речь зашла о шелухе, хочу рассказать вам, как я готовлю кукурузные зерна без шелухи. Из кукурузных зерен мы готовим деликатес, который у нас подается на стол в день святой Варвары.
77. Кукурузные зерна без шелухи
Кукуруза должна быть последнего урожая. В 2 л воды сварить 1 чайную чашку кукурузных зерен. Добавить в воду 1 чайную ложку пищевой соды. Зерна варятся около часа, пока шелуха полностью не отделится.
Откинуть кукурузу на дуршлаг и перетереть зерна руками, чтобы очистить их от шелухи. Вновь положить кукурузу в кастрюлю и залить свежей кипяченой водой. Варить на медленном огне 3—4 часа, пока зерна не станут похожи на поп-корн. Шумовкой переложить их в дуршлаг. Обдать холодной водой.
Выложить кукурузу на широкое плоское блюдо и посыпать молотыми орехами и кокосовой стружкой. Добавить 1 чайную ложку тертой лимонной цедры и 1 чайную чашку сахара.
78. Постный плов
1 чайную чашку очищенного и промытого риса высыпать в кастрюлю с 3 чайными чашками холодной подсоленной воды и поставить на огонь. Когда рис сварится, откинуть его на дуршлаг и промыть холодной водой. Снова положить рис в кастрюлю.
Разогреть 2 столовые ложки растительного масла и обжарить в нем горсть мелкой вермишели. Положить ее в рис и хорошенько перемешать. Подавать плов горячим.
79. Рис с помидорами
Обжарить 1 мелко нарезанную луковицу в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса. Хорошенько перемешать и залить 3 чашками теплой воды. Посолить. Когда рис станет мягким, добавить 2 вымытых и натертых на терке помидора. Варить еще 5 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
80. Красные помидоры с чесноком
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить 3—4 стебля свежего чеснока. Посолить и добавить 1 чайную ложку муки.
Муку слегка обжарить и добавить 3—4 натертых на терке помидора. Тушить на медленном огне, пока не испарится жидкость.
Снять с огня и посыпать мелко нарезанной свежей петрушкой.
81. Розочки из репчатого лука
10 луковиц очистить от шелухи. Разрезать каждую на 8 частей, но при этом они должны оставаться соединенными у основания. Посыпать лук солью и сбрызнуть растительным маслом. Уложить головки на небольшой противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до образования румяной корочки.
От тепла луковицы раскроются и станут похожими на розы. В качестве тычинок можно использовать кусочки соцветий жареной цветной капусты или вареной моркови.
82. Салат из белокочанной капусты
Натереть на терке половину кочана белокочанной капусты средней величины. Сложить капусту в глубокую миску. Добавить 10 очищенных от косточек и разрезанных на четыре части маслин.
Добавить 1 мелко нарезанную красную луковицу. Можно положить и 1/2 свеклы, предварительно порезав ее. Хорошенько
перемешать. Посолить и заправить салат по вкусу уксусом и растительным маслом.
Подается как закуска к ракии.
83. Бедняцкая каша
1 чайную чашку кефира разбавить 2 чашками холодной воды. Перемешать.
1 чайную чашку муки обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда мука зарумянится, влить разбавленный кефир. Добавить щепотку соли и довести до кипения. Когда каша загустеет, снять с огня и посыпать тертой брынзой.
84. Мамалыга с маслом и брынзой
В кипящую подсоленную воду (6 чашек) опустить кусок сливочного масла величиной со спичечный коробок. Добавить 4 большие горст кукурузной муки и 200 г тертой брынзы. Мешать до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок кастрюли.
После того как мука вберет всю воду и масло, мамалыгу следует снять с огня, выложить в широкое блюдо и посыпать 100 г тертой брынзы, красным и черным перцем по вкусу. Подавать мамалыгу горячей.
85. Мамалыга к празднику святого Саввы
Вскипятить 1 л молока. Когда оно начнет подниматься, высыпать в него тонкой струйкой 2 чайные чашки просеянной кукурузной муки. Непрерывно помешивать, пока мука и молоко не станут однородной массой, которая будет легко отставать от стенок кастрюли. Снять кастрюлю с огня. Добавить 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, щепотку соли и, тщательно перемешав, выложить мамалыгу в формочки, предварительно смазанные маслом. Плотно заполнить формочки и перевернуть их на широкую плоскую тарелку.
Растопить масло. Сделать на мамалыге крестообразные надрезы, полить маслом, сверху посыпать натертой на крупной терке брынзой. Подавать горячей.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ПТИЦЫ И МЯСА
Рыбные блюда

Декабрь считался у нас чуть ли не самым лучшим месяцем в году. В декабре много праздников, а значит, и много поводов приготовить вкусные кушанья. Каждому празднику соответствовало особое блюдо. Следом за вареной кукурузой на праздник святой Варвары, вкусной мамалыгой в день святого Саввы шел черед Николина дня. А это наш семейный праздник, так же как и день святой Петки, который мы отмечали очень торжественно.
Как правило, на Николин день мы готовили рыбные блюда. Накануне праздника Ванга заказывала в рыбоводном хозяйстве крупного карпа. Я занималась его приготовлением. Предлагаю рецепт.
86. Фаршированный карп на Николин день
Очистить карпа от чешуи, выпотрошить, промыть. Натереть солью внутри и положить в широкую миску, пока будете готовить фарш.
6 мелко нарезанных луковиц обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла до золотистого цвета и снять с огня. Добавить 1 чайную чашку размельченных грецких орехов, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку красного перца, щепотку черного перца. Полученной смесью наполнить карпа и зашить разрез ниткой.
Украсить карпа ломтиками лимона и красного помидора. Сбрызнуть 1—2 столовыми ложками растительного масла (для блеска). Поставить карпа в хорошо разогретую духовку и запекать около 30 минут. Готового карпа поставить на середину стола. Резать на куски вместе с фаршем перед самой едой.
87. Карп, запеченный в тесте
Приготовить такую же начинку, как в предыдущем рецепте. Прежде чем наполнить ею карпа, необходимо замесить тесто из
1 чайной чашки муки, щепотки соли и небольшого количества воды комнатной температуры. Тесто раскатать, отрезать от него полоску для украшения, а в оставшуюся часть завернуть фаршированного карпа. Тесто должно как можно плотнее прилегать к рыбе, передавая ее форму. Завернутого карпа переложить на смазанный растительным маслом противень швом вниз.
Теперь посвятите несколько минут украшению вашего блюда. На тесте со стороны хвоста проведите вилкой бороздки, имитирующие рыбий хвост. В том месте, где у карпа голова, прилепите на тесто горошину черного перца — это «глаз». Закругленной полоской лимонной кожуры «отделите» голову от туловища. С помощью наперстка вырежьте из полоски теста маленькие кружки и украсьте ими рыбу, как чешуей.
Разогреть духовку, смазать тесто яичным желтком и запекать карпа на среднем огне в течение 20—30 минут.
88. Карп с сельдереем
Карпа очистить, промыть и нарезать на небольшие куски. Посолить и дать полежать, чтобы немного стек сок.
Мелко нарезать 2 пучка зелени сельдерея и 6 луковиц. Спас-серовать лук с 1 кофейной чашкой растительного масла, добавить 1—2 столовых ложки томатной пасты и сельдерей. Снять смесь с огня и выложить тонким слоем в глиняный горшок. Положить куски рыбы, закрыть их слоем лука с сельдереем, а сверху опять положить куски рыбы. Посыпать мукой и сбрызнуть растительным маслом.
Запекать в духовке на среднем огне около 30 минут.
89. Карп, запеченный в горшочке
Карпа очистить, промыть и нарезать на небольшие куски. Голову можно использовать для супа. Если в рыбе оказалась икра, из нее можно приготовить фрикадельки для супа.
Порубить 3—4 луковицы, по одному пучку зелени петрушки и сельдерея, добавить 5—6 горошин черного перца. Все перемешать, хорошенько растереть и укладывать в горшочек слоями овощную смесь и кусочки рыбы. Развести 1 столовую ложку томатной пасты в 1 кофейной чашке воды и полить ею рыбу. Сбрызнуть сверху растительным маслом (1 кофейная чашка), поставить в духовку и запекать на сильном огне в течение 20 минут.
90. Жареная скумбрия
Очищенную и промытую скумбрию нарезать на порционные куски. Посолить и обвалять в кукурузной муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить рыбу со всех сторон до золотистой корочки.
Уложить кусочки рыбы на широкое блюдо, подобно рыбьей чешуе. Каждый кусок украсить узором из кетчупа.
Таким же образом можно приготовить и судака, предварительно вымочив куски рыбы в подсоленном молоке в течение 2 часов.
Блюда из птицы
Во дворе Вангиного дома в Рунах и вокруг него всегда было много разных животных: собак, кошек и коз. Собаки и кошки жили рядом с нами долгие годы, поэтому мы знали родословную многих из них. Однажды весной река Струма вышла из берегов и залила окрестные села. Наши дома оказались в воде, поднявшейся на целый метр. Все животные разбежались, спасаясь от наводнения, только наш сторож, пес Джонни, взобрался на большой валун напротив дома моей сестры и пятнадцать дней просидел там, чуть не умерев от голода. Джонни спустился с камня, лишь когда вода отступила и мы вернулись в свои дома.
На заднем дворе у Ванги во множестве обитали гуси, утки, индейки и куры. Свежие куриные яйца у нас не переводились. Разводили мы и цесарок, которые спали на деревьях. Одно время у нас жили два больших индюка. Каждый вечер эти индюки непременно обходили дозором вокруг Вангиного дома. Только убедившись, что во дворе все спокойно и никто не потревожит их сон, они устраивались на ночлег на крыше домика, где Ванга принимала своих посетителей. А утром, когда мы приезжали в Рупы из Петрича, нас встречал такой оглушительный птичий гвалт, что человеку непосвященному могло почудиться, будто начался ураган.
В нашем меню частенько присутствовало мясо птицы, а иные блюда из него готовили только у нас в семье. По крайней мере, я таких больше нигде не едала.
В праздник Вознесения в нашем доме обязательно готовили блюда из куриного мяса. Из одной большой курицы у нас получалось по меньшей мере три кушанья. Одним из любимейших блюд в нашей семье были, как мы их называли, «груши» из белого куриного мяса. Рецепт их приготовления несложен.
91. «Груши» из белого мяса курицы
Сварить большую курицу и отделить от нее белое мясо. Хорошенько растолочь мясо, чтобы оно превратилось в мягкую массу. Заправить по вкусу солью, молотым черным перцем и добавить 2 яйца. Вымешать мясо с яйцами, как тесто, сформовать из него шарики и вытянуть их с одного конца, чтобы они получились похожими на маленькие груши.
Взбить в одной миске 2 яйца, в другую насыпать панировочные сухари. Обмакнуть «груши» сначала в яйца, потом обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве кипящего растительного масла. С одной стороны «груши» должны зарумяниться, а с другой — получиться насыщенного желтого цвета. Таким образом, у вас получится полная имитация настоящих груш.
Выложить «груши» на большую плоскую тарелку. В каждую «грушу» сверху воткнуть тонкую куриную косточку, чтобы удобно было брать. Получается очень вкусное и эффектное праздничное блюдо. Подавать с любым гарниром, который подходит для куриного мяса.
92. Баница (слоеный пирог) с белым куриным
мясом
Большую курицу сварить в подсоленной воде. Вынуть курицу из бульона, остудить и очистить от костей. Белое мясо мелко нарезать, посолить по вкусу и добавить 1/2 чайной ложки черного перца.
1—2 мелко нарезанные луковицы припустить с 1—2 столовыми ложками растительного масла. Положить в кастрюлю куриное мясо, хорошенько перемешать и снять с огня.
Взять 2 упаковки тонких коржей*. Уложить на смазанный сливочным маслом или маргарином противень 6 коржей, сма-
*Болгарии коржи для баницы — тонкие листы теста — продаются в готовом виде, что здорово облегчает работу. Однако подобное тесто можно приготовить самостоятельно. Вам потребуется 250 г муки, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки уксуса, шепотка соли, 3—4 столовых ложки воды комнатной температуры, 100— 125 г растопленного масла или маргарина для смазки. Муку просеять на доску, добавить масло, соль, воду, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и не начнет пузыриться. Затем нужно положить тесто на сухую, посыпанную мукой доску, сбрызнуть его теплой водой и накрыть подогретой кастрюлей. Оставить тесто на 30 минут. Разделить тесто на 6 частей и каждую раскатать на посыпанной мукой салфетке в пласт толщиной 2—3 мм. Дать коржам немного подсохнуть и слегка запечь в духовке. Лишь после этого можно использовать их для приготовления баницы. - Ярим. пер.
зывая каждый из них растопленным маслом. На верхний корж выложить начинку из куриного мяса. В таком же порядке положить сверху оставшиеся 6 коржей. Острым ножом разрезать пирог на квадратные куски, полить 50 г горячего масла и поставить в предварительно разогретую духовку.
Выпекать на среднем огне. Когда пирог зарумянится, вынуть из духовки и накрыть полотенцем, пока не остынет.
93. Картофельные зразы с белым мясом курицы
6 картофелин сварить и хорошо размять до однородной, похожей на тесто массы. Посолить. Сварить белое мясо курицы, очистить его от костей и очень мелко нарезать. Добавить щепотку молотого черного перца, 1 яйцо и соль по вкусу.
Из картофельного пюре сформовать шарики величиной со среднее яблоко. Пальцем сделать в шариках углубление и положить в каждое по 1 чайной ложке мясной начинки. После этого сплюснуть шарики и придать им форму шницеля или котлеты. Обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить до золотистого цвета в разогретом жире.
94. Куриные конверты
1 маленькую курицу (цыпленка) вымыть и разрезать на 4 куска. Посолить.
Вымыть, очистить и нарезать: 5 картофелин и 2 помидора — кубиками и 5 сладких перцев — кольцами. Добавить 5—6 горошин крупно помолотого черного перца, 1 измельченный лавровый лист и соль по вкусу.
Вырезать четыре куска фольги величиной с тетрадный лист. На каждый положить по куску цыпленка, а рядом — по 2 столовые ложки хорошо перемешанных овощей. Сверху положить кусочек масла величиной с грецкий орех. Сложить фольгу в форме конверта.
Уложить четыре конверта на противень сплошной стороной вниз. Чтобы конверт не раскрылся, можно скрепить его концы зубочистками. Налить в противень 1 чайную чашку теплой воды и поставить в хорошо разогретую духовку.
Когда вода испарится, духовку выключить. Через пять минут блюдо можно вынимать и подавать к столу.
95. Баклажаны, фаршированные куриным мясом
Для этого блюда потребуется 5—6 больших баклажанов. От узкого края каждого баклажана примерно на 1/2 длины необходимо срезать верхнюю часть в виде эллипса. Баклажан будет похож на сабо. Вынуть мякоть.
Сварить и мелко нарезать белое мясо курицы. Посолить, поперчить по вкусу, добавить 1 нарезанный кубиками помидор, 1 не очень острый маленький перчик.
Спассеровать 1 мелко нарезанную луковицу с 1 кофейной чашкой растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить смесь из мяса и овощей. Хорошо перемешать и снять с огня. Этой начинкой нафаршировать баклажаны. Сверху немного сбрызнуть растительным маслом.
Каждый баклажан завернуть в фольгу и положить на противень, так чтобы свободный конец фольги оказался сверху. Налить на противень 1 чайную чашку горячей воды и запекать в духовке на сильном огне в течение 30 минут.
Подавать баклажаны на стол, не снимая фольги.
96. Куриные отбивные
Взять 3 куриные грудки. Срезать с них мясо по длине. Филе отбить, посолить, посыпать черным перцем. Оставить полежать 1 час.
Жарить котлеты на небольшом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.
97. Листья салата с белым мясом курицы
Белое мясо курицы нарезать кубиками. Посолить по вкусу и заправить чабрецом и щепоткой свежемолотого черного перца. Нарезать кубиками 5-6 картофелин.
Спассеровать 1 мелко нарезанную луковицу с 1 кофейной чашкой растительного масла. Когда лук станет мягким, добавить куриное мясо и картофель. Потушить до готовности. Посолить, если это необходимо.
Промыть несколько больших листьев кочанного салата. Положить на каждый по 1 столовой ложке начинки и подавать на тарелке.
Толстый конец каждого листа салата украсить 2 маслинами.
98. Куриные окорочка в панировке
6 куриных окорочков сварить в подсоленной воде. Вынуть из кастрюли и остудить.
Приготовить смесь для панировки из 2 яиц, 2 столовых ложек муки, соли по вкусу и щепотки молотого черного перца. Разогреть 1 кофейную чашку растительного масла. Обмакнуть окорочка в панировочную смесь и обжарить до образования румяной корочки. Переложить на широкое блюдо. Подавать с различными салатами в соответствии с сезоном.
99. Гювеч с куриными окорочками
Окорочка посолить и обжарить на 1 кофейной чашке растительного масла до мягкости. Добавить 1 головку мелко нарезанного луковицы. Когда лук станет мягким, положить 1 чайную чашку промытого риса. Хорошо перемешать его с выделившимся куриным жиром. Снять с огня и переложить в глиняный горшок.
Вскипятить 4 чайных чашки воды и вылить воду б гювеч. Запекать в духовке на среднем огне. Когда рис сварится и остатки воды испарятся, вынуть горшок из духовки и посыпать черным перцем.
100. Куриное мясо с овощами
Кусочки курицы — окорочка и белое мясо — потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла до полуготовности. Переложить мясо в другую кастрюлю.
Мелко нарезать 6 сладких перцев, 6—7 средних картофелин и 4 луковицы. Овощи посолить, перемешать, положить в жир, на котором тушилось мясо. Приблизительно через 10 минут положить в овощи куриное мясо. Добавить 5—6 горошин черного перца и 1 лавровый лист. Налить 2 чайных чашки горячей воды и варить блюдо на медленном огне. В конце варки добавить 3—4 мелко нарезанных красных помидора.
101. Куриная каша
Сварить в подсоленной воде белое мясо с куриных грудок. Вынуть из воды и мелко нарезать.
Поджарить 2 столовые ложки муки на кусочке растопленного масла. Залить 1 чайной чашкой бульона, в котором варилась курица. Добавить нарезанное мясо.
Потушить, постоянно помешивая, пока каша не начнет густеть. Посолить, приправить щепоткой черного перца, мелко нарезанной зеленью петрушки и соком половины лимона.
102. Курица с тарханой*
В 1 кофейной чашке растительного масла поджарить кусочки курицы. Посолить и переложить в другую посуду. В остатки жира положить 1 чайную чашку тарханы, чтобы она впитала жир. Добавить кусочки курицы и залить 3 чайными чашками горячей воды. Когда вода впитается и мясо сварится, добавить 1 натертый на терке помидор. Снять блюдо с плиты и подавать на стол. Сверху его можно посыпать мелко нарезанной свежей петрушкой.
Однажды мы с Вангой приехали в Софию, откуда нам предстояло отправиться в Белград. Там жил наш брат и несколько двоюродных сестер. В то время мои дети учились в Софии, и нам было интересно посмотреть, как живут студенты, какие у них условия для занятий... До поезда оставалось немного времени, и мы решили сходить в ЦУМ—хотели купить себе сумки. Когда покупки были сделаны и мы собрались уходить, в магазине началась давка. Все куда-то бежали, не разбирая дороги. В этой толчее у Ванги-ной сумки оторвали замок, и ее можно было сразу выкидывать. Насмерть перепуганные, мы с трудом пробрались к выходу и благодарили Бога, что остались живы.
В Белграде мы пошли с Вангой прогуляться по городу. Оглядываюсь по сторонам — люди ходят по улице спокойно, никто никого не толкает. В магазинах тоже никакой суеты, везде тихо... Ванга шагает рядом, крепко держит меня под руку и не произносит ни слова — она явно чем-то озадачена. И лишь в конце прогулки, когда мы шли вдоль широкого проспекта, сестра вдруг спрашивает: «Любка, что случилось ? Почему до сих пор нас никто не толкнул?»
В Белграде мы остановились у нашей двоюродной сестры Веры. В ее доме всегда пахло чем-нибудь вкусным. Вера была отличной хозяйкой, и Ванга дотошно ее расспрашивала о каждом новом блюде. Особенно мне запомнилась курица, фаршированная квашеной капустой.
* Тархана — сушеная стружка из крутого теста. О способе приготовления см. в разделе «Изделия из теста». - Прим. пер.
103. Фаршированная курица
Хорошо очищенную и промытую курицу положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить около 1 часа. Вынуть курицу из бульона. Мелко нарезать половину или четверть (в зависимости от величины курицы) среднего кочана квашеной капусты и потушить, добавив 1 кофейную чашку растительного масла. Когда капуста станет мягкой, заправить ее 5—6 горошинами черного перца, 1 лавровым листом и молотым красным перцем. Наполнить курицу капустой и зашить разрез на брюшке белой ниткой или прихватить края зубочистками. Снова положить курицу в кастрюлю с бульоном и варить до готовности. После окончания варки курицу вынуть из кастрюли и подавать на большом блюде. Уже на столе курицу разрезать на куски, а капусту использовать в качестве гарнира.
Из бульона, в котором варилась курица с капустой, можно приготовить вкусный соус. Для этого нужно развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве бульона, добавить 1 столовую ложку томатной пасты, вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда мука загустеет, снять кастрюлю с плиты и перелить соус в соусник. Этим соусом хорошо поливать кусочки курицы.
Про кулинарные способности нашей родственницы Веры я могла бы рассказывать бесконечно, однако позволю себе привести еще лишь один ее простой рецепт. Это баница — слоеный пирог с квашеной капустой и свиными шкварками.
104. Баница с квашеной капустой
Половину среднего кочана квашеной капусты мелко нарезать и потушить на 1 кофейной чашке растительного масла или животного жира. Обжарить свиные шкварки.
Потребуется 10—12 готовых коржей*. Каждый корж сбрызнуть растительным маслом, а через 2—3 слоя класть начинку. Выпекать в духовке на сильном огне около 20 минут. Немного остудить и нарезать на квадратные куски.
105. Цыпленок (курица) с квашеной капустой
Выпотрошенного и промытого цыпленка (курицу) разрезать на куски и потушить, добавив 1 кофейную чашку растительного масла.
'Рецепт приготовления коржей для баницы - см. рецепт 92. — Прим. пер.
Половину среднего кочана квашеной капусты мелко нарезать и потушить отдельно на 1 столовой ложке свиного жира.
Когда капуста станет мягкой, переложить ее в кастрюлю с курицей. Добавить 1 стакан капустного рассола, 1/2 чайной ложки молотого черного перца и щепотку молотого тмина.
Блюдо должно вариться на умеренном огне около получаса.
106. Цыпленок, варенный с рисом и овощами
Вам потребуется: 7—8 крупных картофелин, 1 банка зеленого горошка, 1 большой цыпленок, 2 чайные чашки сухого риса, 4-5 морковок, 2 головки чеснока, 125 г сливочного масла, 10 горошин черного перца, соль.
Налить в большую кастрюлю 8 чайных чашек воды и положить в нее разрезанного на порционные куски цыпленка. Добавить 1 столовую ложку соли, масло, мелко нарубленные морковь, чеснок и черный перец. Когда мясо станет мягким и овощи сварятся, вынуть куски цыпленка и уложить на дно широкой кастрюли.
Картофель почистить, нарезать кружками и обжарить. Положить слой картофеля на куски цыпленка. Сверху положить слой горошка, слой риса, слой чеснока с морковью и снова — картофель, горох, рис.
Залить бульоном, в котором варился цыпленок с овощами, и поставить на плиту. Варить на медленном огне до готовности риса. Снять кастрюлю с плиты, немного остудить. Накрыть кастрюлю широким блюдом и очень осторожно, чтобы слои овощей и риса не перемешались, перевернуть ее. Куски цыпленка окажутся на блюде сверху. Это кушанье подается с салатом из свежих помидоров.
107. Цыпленок с яблоками
Средней величины цыпленка разделить на куски и обжарить в кипящем масле.

<< Пред. стр.

стр. 2
(общее количество: 5)

ОГЛАВЛЕНИЕ

След. стр. >>